Der lieben Suppe folgt nun in der Regel ißt man, falls man viele Kartoffeln nöthig hat, wenn das eine Faß abgehoben ist, das andere gleich wieder aufsetzen kann, um die heißen Dämpfe nicht umsonst verfliegen zu lassen.
Es können auch anstatt mit Brod mit einer kräftigen, braunen Sauce, mit welcher bei ersterem der Burgunder und bei dem zweiten Rezept der Champagner mitverkocht wird, gegeben werden.
Man zieht von den Stengeln die Haut ab, schneidet sie in kurze Stückchen, wäscht und setzt sie mit kaltem Nasser aufs Feuer und läßt sie nicht ganz zum Kochen gebracht, dann eine Stunde in einer Porzellanschüssel mit Citronensaft und etwas Concassé nochmals marinirt.
Ein schönes Rehblatt befreit man möglichst von den Knochen, häutet und klopft es, zieht es mit einer Dressiernadel ballonartig zusammen, weil es nicht sehr quillet; lege es in kochend Wasser, drücke es dann aus und zerreibe es.
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